La Vie en Rose au Portugal

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Les Pâtisseries portugaises qu'on appelle DOCES CONVENTUAIS

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BARRIGAS-DE-FREIRA = VENTRE DE NONNE

 

Mais que sont donc ces sucreries "conventuelles" ?

 

Il s'agit de pâtisseries que l'on a commencé à fabriquer dans les couvents et les monastères à partir du 15ème siècle, quand le commerce du sucre s'est développé avec les expéditions des "Grandes Découvertes".

 

Ces sucreries sont traditionnellement réalisées avec BEAUCOUP d'oeufs, de sucre et d'amandes et étaient, à l'origine, travaillées dans les cuisines des couvents.

 

Mais pourquoi dans les couvents ?

 

Parce que les femmes, nobles ou pauvres, y étaient cloîtrées, éduquées, réfugiées ou recueillies et que, n'ayant pas prononcé de voeux, elles devaient occuper leurs très longues journées. Quoi de mieux que quelques essais de cuisine ?

 

Dans la préparation de ces doces, le sucre entre en très grande quantité pour deux raisons. La première est que le sucre peut être travaillé de différentes façons selon son degré de cuisson. La seconde est que le sucre, transformé en sirop, est un excellent conservateur et que les pâtisseries pouvaient donc être conservées plusieurs jours.

 

Le jaune d'oeuf est aussi un composant indispensable de cette cuisine conventuelle. Pourquoi pas (ou moins) les blancs ? Parce que le blanc d'oeuf avait d'autres utilisations comme l'amidonnage des "cornettes" des nonnes, et plus tard des habits des élégants des grandes cours d'Europe, et  la clarification ou purification du vin blanc.

 

Aux 18ème et 19ème siècles, le Portugal était d'ailleurs l'un des plus grands producteurs d'oeufs en Europe et le blanc d'oeuf portugais étaient très demandé.

 

Le nom des doces conventuais est souvent lié à la religion ou à la vie monastique. On trouvera des BARRIGAS-DE-FREIRA dans le Minho (ventres de nonne), des PAPOS DE ANJO dans le Douro Littoral (penses d'ange) ou des TOUCINHO DO CEU dans l'Alentejo (lard du ciel).

 

Avec le temps, on a ajouté également des composants salés comme le fromage.

 

Les préparations varient d'une région à l'autre du Portugal et souvent selon le couvent ou le monastère d'origine.

 

A partir de 1834, avec la suppression des ordres religieux et la fermeture des couvents et monastères, les recettes sont passées entre les mains des habitants qui se les ont transmises de génération en génération. Certaines recettes sont jalousement gardées secrètes, comme la recette du PASTEL DE BELEM.

 

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PAPOS DE ANJO = PENSE D'ANGE



11/11/2017
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